Como fazer a paella perfeita passo a passo

Perca seu medo

Para conseguir uma paella perfeita, seja Valência, frutos do mar, mistura … além de seguir as dicas, truques e receitas que damos a seguir, o segredo é perder o medo, faça-a não uma vez, mas mais vezes, ajustando-se ao seu gosto. Portanto, perca o seu respeito e comece a trabalhar!

O segredo do difusor

Se você vai cozinhar a paella em um fogão a gás, use um difusor. Isso fornecerá uma intensidade de calor uniforme. Você também tem a opção de iniciar a paella no fogão a gás e terminar no forno. Ou se tiver a sorte de poder fazer fogo a lenha, vai ganhar aquele aroma especial que este tipo de cozinha lhe confere.

Na panela de paella

O arroz pode ser feito em uma caçarola, mas não estaríamos mais falando sobre uma paella, mas sobre outra coisa. A paella é feita em uma panela de paella adaptada ao número de clientes. O diâmetro deve ser adaptado ao número de comensais e à quantidade de ingredientes. Para 4-5 pessoas, estaríamos falando de uma panela de paella de 40-45 cm. Para 6-8 pessoas, uma de 50 cm.

O arroz deve ser a bomba

Brincadeiras à parte, a variedade de arroz recomendada para paella é o arroz Bomba, por ser muito rico em amido e isso faz com que se impregne nos sabores do resto dos ingredientes e o resultado seja tão saboroso quanto a gente quer.

Primeira coisa: refogue as carnes

Coloque o azeite na panela de paella e quando estiver bem quente, doure as carnes que vai usar, para que fiquem lacradas e mantenham o sabor.

A segunda coisa: vegetais

No mesmo óleo com que cozinhou as carnes - que pode retirar ou deixar nas bordas da panela de paella - frite os legumes cortados em pequenos pedaços mas mais ou menos na mesma medida, para que fiquem todos igualmente cozinhados.

Terceiro passo: tomate e paciência

Adicione o tomate ralado ou cortado em quadradinhos bem pequenos e frite em fogo baixo, com paciência, para fazer um bom molho.

Caldo e páprica

Adicione o caldo (ou água, dependendo da receita), sal e páprica. Leve para ferver e quando estiver pronto abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo moderado 30-45 minutos, para que as carnes fiquem macias (se você usar frango caipira, pense que pode precisar de um pouco mais de tempo, porque são mais carne Difícil).

O segredo do açafrão

Esqueça os corantes, o açafrão dá à paella sabor, cor e um aroma inconfundível. Sim, é um pouco caro, mas você só precisa de alguns fios que fazem a diferença. Torre o açafrão em uma panela sem óleo antes de adicioná-lo à panela de paella, antes de adicionar o arroz.

Arroz, certo

O arroz certo

Levante o fogo e, quando o caldo ferver muito, acrescente o arroz e distribua por igual. Não deve mais ser mexido no tempo restante de cozimento. Após os primeiros 8 a 10 minutos, reduza a intensidade do fogo. Verifique o sal e cozinhe por mais 8-10 minutos. Para saber que já está cozido, pressione alguns grãos com a ponta dos dedos na borda de um prato, para ver se o miolo do grão oferece uma ligeira resistência.

5 minutos de descanso antes de servir

Nós sabemos, quando você o tira do fogo, você quer cravar seus dentes nele, mas … espere 5 minutos. Dessa forma, você dá tempo para que os sabores se assentem e sejam mais saborosos.

A receita da paella de frutos do mar

Numa panela de paella aqueça o azeite e frite os chocos (300 g limpos e picados) durante 5 minutos. Adicione os pimentões (1/2 vermelho e 1 verde) e cozinhe por 3 minutos. Deixe-os de lado. Adicione os camarões (12) e os camarões (4), cozinhe por 1 minuto de cada lado e retire. Adicione o tomate frito (50 g) e misture bem. Adicione o arroz 380 g), toste por 1 minuto, mexendo, e tempere o guisado com a páprica. Tome banho com água fervente. Quando ferver novamente, tempere e cozinhe por 15 minutos. Adicione o marisco e os mexilhões cozidos no vapor e cozinhe por 3 minutos. Tampe, deixe descansar alguns minutos e sirva. (Para 4 pessoas)

A receita de paella mista

Refogue o alho em uma panela de paella com um fio de azeite até começarem a tomar cor. Junte a pimenta vermelha (100 g) e o feijão verde (100 g), tudo limpo e cortado, e frite por mais 2 minutos.
Limpe o frango (150 g) e o coelho (150 g), lave e seque-os. Junte à paella e, quando dourar, acrescente 3 tomates ralados e frite. Adicione o arroz (200 g) e tosta por 1 min, mexendo. Tempere, acrescente os fios de açafrão, acrescente o caldo de legumes até cobrir e cozinhe por 13 minutos. Descasque os camarões (4), junte-os aos mexilhões no vapor e continue cozinhando por 2 min. Deixe descansar e servir. (Para 4 pessoas)

A receita de paella de frango

Refogue o frango (1/2 cortado a oitavos) por 15 minutos em uma panela de paella até dourar. Em seguida, adicione o feijão (150 g), as ervilhas (100 g), o alho e a pimenta vermelha (1/2) e refogue por 15 minutos, mexendo sempre. Adicione sal e pimenta, adicione o tomate esmagado (150 g) e frite por 10 minutos. Adicione o açafrão. Adicione o arroz (350 g) e despeje a água fervente. Cozinhe por 18 minutos, até o arroz absorver o líquido. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 2 minutos. (Para 4 pessoas)

A receita da paella de legumes

Leve ao lume uma paella, com um bom jacto de azeite e, assim que começar a brilhar, junte 5 tomates ralados e 4 alho picado e salsa. Refogue, mexendo sempre.
Nesta altura, junte os pimentos vermelhos (150 g) e verdes (100 g) em tiras, as 3 alcachofras descascadas e cortadas em oitavos, mexendo sempre. Em seguida, junte as ervilhas (200 g), os garrofones (225 g), o açafrão e uma pitada de sal. Refogue até que os vegetais ganhem cor.
Em seguida, adicione o arroz integral (450 g) em forma de cruz, das pontas da panela de paella, e despeje água morna até atingir a altura exata da cruz. Mexa delicadamente e cozinhe por 30 minutos. Prove e adicione sal. Deixe agir por 10 minutos. (Para 6-8 pessoas)

Também ouse com a versão light

E para que não tenha desculpas para entrar na cozinha, deixamos-lhe também a receita da nossa paella light para que escolha a opção que mais gosta. Uma versão da paella clássica com 400 kcal a menos por porção que a tradicional e sem arrependimentos.

Se há prato estrela da nossa gastronomia, é a paella. São muitas paellas, mas se você quer uma panela (ou arroz) e uma paella molhada, siga atentamente as instruções em nossa galeria, onde explicamos como fazer passo a passo, com as melhores dicas, truques e receitas.

O ARROZ, A CHAVE

A paella pode ou não ter caracóis, garrofones, coelho … consoante se faça valenciana, marisco, misturada ou à vontade mas … tem sempre arroz, senão não se trata de paella. E o tipo de arroz é a chave para conseguir uma deliciosa paella. Esqueça aqueles pratos de arroz que prometem nunca exagerar e escolha um bom arroz de bomba. Ele absorve sabores melhor do que outros arrozes porque é rico em amido.

O FOGO

Também é fundamental para conseguir uma boa paella. Deixe-o se ajustar à forma de paella que usamos. O ideal é poder fazer a paella no campo, com uma boa fogueira de lenha, mas como normalmente não é possível, o fogão a gás ou o forno são boas alternativas. Por outro lado, a vitrocerâmica ou a indução não seriam tão recomendadas.

Com difusor. Se for cozinhar no forno, lembre-se que vai precisar de um difusor daqueles que se adaptam ao queimador, pois é a única forma de distribuir o fogo corretamente para que ele alcance toda a panela de paella de maneira uniforme.

Acabado no forno. Por isso, uma boa alternativa é iniciar a paella no fogo a gás e depois, depois de colocar o arroz, terminar de cozinhar no forno, que tem uma temperatura constante e homogênea.

INGREDIENTES CHAVE

Vai depender do tipo de paella que você vai fazer, mas como explica Lourdes March, autora do livro de paella e arroz da Alianza Editorial, o básico é o seguinte:

Paella valenciana. O básico é azeite de oliva extra virgem, arroz Bomba, frango caipira, vegetais frescos (não congelados), açafrão, páprica doce.

Paella de frutos do mar. Você precisa de azeite de oliva extra virgem, arroz Bomba, um bom caldo de peixe, lagostins, camarões, lulas, mexilhões, açafrão, páprica doce.

COMO FAZER O IRMÃO PARA PAELLA

Embora muitas receitas indiquem apenas adicionar água, outras são feitas com caldos diferentes. Estes são os três mais comuns:

Sopa de peixe. Refogue as espinhas e cabeças de marisco. Retire e, no mesmo óleo, frite a cebola picada, a cenoura e o aipo até que mudem de cor. Adicione o rockfish limpo, água e ferva 20 minutos com meia folha de louro. Tensão.
Caldo de frango. Refogue os ossos e as asas de frango. Retire e refogue a cebola picada, a cenoura e o aipo no mesmo óleo. Adicione as carcaças e as asas do frango e ferva por 30 minutos. Tensão.
Sopa de verduras. Refogue o alho e a cebola. Quando mudarem de cor adicione cenoura e aipo picados, repolho picado, nabo e nabo. Adicione água e ferva por 30 minutos. Tensão.

Todos esses truques podem ser aplicados à nossa versão light da paella.