Além de cortar, misturar, dourar ou refogar, existem técnicas culinárias que aparecem em muitas receitas que podem ser muito difíceis de entender se você não for um especialista ou um cozinheiro profissional. Se ao ler uma receita culinária você duvida se falam com você na sua língua ou se você cometeu um erro e é um artigo sobre física quântica, nós temos a solução. Pois bem, não nós, mas os irmãos Torres, que se colocam no lugar de quem cozinha em casa e “traduz” esses termos que habitualmente não usamos. Dizemos a você alguns dos mais comuns:
Cortes de cozinha: o que querem dizer quando dizem …
- Cotonetes É um corte em tiras compridas, em forma de cana. Este corte evita que se desfaça durante o cozimento.
- Bresa. São cortes grandes, mas regulares. Geralmente é usado para caldos.
- Plantador. Corte em tiras que podem ir de 0,5 a 3-4cm de comprimento.
- Jualiana. São tiras muito finas, como palha.
- Mirepoix. É um corte em dados de 2 cm x 2 cm.
- Brunoise. Corte em cubos bem pequenos.
- Padeiro. São fatias finas de meio a um centímetro.
- Bolear. Faça uma esfera com uma colher parisiense.
Como entender os pontos de cozimento
- Carne. Raramente é feito entre 50-65º; até o ponto de 66-75 °; e pronto, mais de 76º.
- Peixe. É cozinhado entre 55-60º.
- Macarrão e arroz. Al dente, quando é duro por fora, mas macio no coração.
- Legumes. Também al dente, para preservar a textura e a cor.
Outros termos que podem te ajudar
- Refogue ou sele. Torre-se a superfície de uma peça para que o caldo fique no interior e depois passe para uma cozedura húmida, como um guisado.
- Esmalte. Um alimento é dourado em gordura (manteiga ou outro), um adoçante (açúcar, mel) é adicionado, é regado com um líquido (caldo) e deixado reduzir.
- Risolar. É uma técnica que visa obter batatas cremosas por dentro e crocantes por fora, primeiro escaldando-as, depois passando pela manteiga ou pelo óleo e terminando no forno.
E se você quer saber palavras mais difíceis, mas também como fazer uma boa compra a bom preço, qual deve ser a despensa básica ou os instrumentos essenciais e, claro, muitas receitas imaginativas, com explicações fáceis de entender e truques úteis para que possamos ter sucesso até Quem parece ter duas mãos esquerdas na hora de cozinhar não perca o livro Cozinhando em Casa com os Irmãos Torres (Ed. RBA).
